Dnes už ji nejspíš známe všichni. Malá béžová kulička, vzhledem připomínající lískový oříšek – to je cizrna. Chuťově jemná a neutrální, díky čemuž je tak univerzální v kuchyni. Stará jako lidstvo samo, přesto naše (pra)babičky by nad jejím názvem jen neznale kroutily hlavou. Cizrna, po slovensky cícer. Pojďme jí dnes společně nakouknout “pod slupku”. Zapátrejme odkud se vzala, co to vlastně je, proč je kolem ní takový “boom”, jestli jen pomáhá nebo i škodí a jak s těmi kuličkami nejlépe naložit .
Radím vám dobře….. uvařte si ke čtení kafe :). Já se znám…. bude to zase nadýl 🙂
Tak jdeme na to ? 😉
Trocha historie nikdy neuškodí
Cizrna je jednou z nejstarších kulturních plodin – archeologické nálezy ji datují až 7500 let zpět do oblasti Blízkého východu. Středoevropané si na ní hojně pochutnávali již za středověku, kdy se sem dovážela z Turecka a Sýrie. Nicméně postupem doby se z jídelníčků začala vytrácet. Zřejmě ji nahradily luštěniny pěstované přímo ve střední Evropě.
Návratu se dočkala až v posledních desetiletích, kdy se stala oblíbenou součástí především středomořské i indické kuchyně. Dnes je cizrna třetí nejrozšířenější luštěninou, hned po sóji a fazolích. Jejími největšími producenty jsou stále asijské státy, ale ve velkém se už pěstuje i v zemích Jižní Evropy. Dováží se k nám jak v suchém, tak i konzervovaném stavu.
Bez lepku, pokud si pohlídáte původ
Cizrna je přirozeně bezlepková, a proto je vhodná i pro osoby s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.
Je však důležité vybírat produkty s označením bez lepku (např. cizrnovou mouku), protože při zpracování může dojít ke kontaminaci lepkem z jiných obilovin – zejména v provozech, kde se zpracovává i pšenice, ječmen nebo žito.
Cizrna jako rostlinná alternativa masa
Cizrna obsahuje téměř kompletní spektrum esenciálních aminokyselin, přičemž limitující bývá zejména methionin. V kombinaci s obilovinami však tvoří plnohodnotný zdroj bílkovin. Zároveň je dobrým zdrojem železa a dalších důležitých mikronutrientů. Oproti masu má výhodu v tom, že neobsahuje nasycené tuky ani cholesterol, a je tak šetrnější k metabolismu i kardiovaskulárnímu zdraví.
Vegani ji právem využívají jako důležitou součást svého jídelníčku, ale i pro nevegetariány je přínosné čas od času maso nahradit pokrmem z cizrny – nejen pro větší pestrost, ale i pro prospěch zdraví.
Navíc díky krátké době zrání a nižší náchylnosti k chorobám se cizrna obvykle obejde bez intenzivní chemické ochrany, což ji činí ekologičtější a potenciálně i zdravější surovinou.
Jak cizrna prospívá našemu zdraví
Obsah výše zmíněných látek má pozitivní vliv na celou řadu životních funkcí, proto se konzumace cizrny doporučuje především při:
🔹 Redukci hmotnosti
– díky mimořádně vysoké sytící schopnosti, kterou zajišťuje obsah bílkovin a vlákniny.
🔹 Prevenci kardiovaskulárních chorob
– pravidelná konzumace cizrny pomáhá snižovat hladinu nežádoucího LDL cholesterolu („zlý cholesterol“) a obsažený draslík příznivě ovlivňuje činnost srdce.
🔹 Podpoře imunity
– cizrna obsahuje zinek a měď, které jsou důležité pro správnou funkci imunitního systému.
🔹 Zdraví pokožky
– hrst uvařené cizrny pokryje až 80 % doporučené denní dávky minerálů s antioxidačním účinkem. Ty chrání a vyživují pokožku, zpomalují její stárnutí a mohou být prevencí celulitidy. 😉
🔹 Udržování stabilní hladiny krevního cukru
– cizrna se tráví pomalu, což brání prudkým výkyvům glykémie. Je proto vhodná i pro diabetiky.
🔹 Zdravému trávení
– vysoký obsah nerozpustné vlákniny podporuje peristaltiku a pomáhá předcházet zácpě i nadýmání.
Může cizrna i škodit?
Jako u všech potravin, i u luštěnin platí pravidlo „všeho s mírou“. I zdravé rostliny, jakou je i cizrna, mohou obsahovat určité látky, které by při nadměrné konzumaci mohly mít nežádoucí účinky. Strava by měla být vždy pestrá, vyvážená a nikdy jednostranná – cizrnu je proto vhodné střídat s dalšími druhy luštěnin.
Jednou z hlavních nevýhod většiny luštěnin je jejich nadýmavý účinek. Ten lze do určité míry zmírnit správnou přípravou – tedy dostatečně dlouhým namáčením, následným propláchnutím a vařením např. s bobkovým listem, fenyklem nebo majoránkou.
Kvůli riziku nadýmání se konzumace luštěnin, včetně cizrny, nedoporučuje dětem mladším než 1 rok. I kojící maminky by s nimi měly zacházet opatrně, zejména pokud zaznamenají u miminka trávicí obtíže.
Alergie přímo na cizrnu je velmi vzácná, ale může se vyskytnout tzv. zkřížená reakce – lidé alergičtí na lískové ořechy, hrášek, sóju nebo čočku mohou v ojedinělých případech reagovat i na cizrnu.
Vařená, nebo konzervovaná?
Obě varianty mají své výhody i nevýhody – záleží na tom, co právě preferujete nebo jak stíháte:
🔹 Konzervovaná cizrna
Výhody:
- většina kvalitních konzerv s cizrnou neobsahuje žádná škodlivá aditiva (přesto vždy doporučuji číst etiketu)
- je již uvařená, připravená k okamžitému použití – ideální pro rychlou kuchyni
Nevýhody:
- vyšší cena než u suché varianty
- chuťově obvykle méně výrazná než doma připravená
🔹 Suchá (neuvařená) cizrna
Výhody:
- cenově výhodnější
- po uvaření má bohatší chuť a lepší texturu
Nevýhody:
- delší doba přípravy (počítat s namáčením přes noc + vařením 90-120 minut)
Jak správně vařit cizrnu ?
Nejdříve ji namočte do vody na 8–12 hodin (ideálně přes noc). Poté vodu slijte, nalijte čerstvou a vařte přibližně 2 hodiny, dokud nebude měkká.
Pokud nechcete vařit cizrnu celý den, nesolte ji během vaření – sůl by prodloužila dobu změknutí. Během vaření také sbírejte tvořící se pěnu, která může obsahovat nečistoty a látky způsobující nadýmání.
Co se týká kvality, cizrna z Argentiny, Turecka, Španělska a Itálie je považována za nejlepší. Cizrna z Číny a Ruska za ní většinou zaostává.
Varianty cizrny podle velikosti zrn
Existují dvě základní varianty cizrny:
- Větší zrna – ideální hlavně do polévek a salátů, kde si krásně zachovají strukturu
- Menší zrna – vhodnější na přípravu hummusu nebo cizrnového pyré, protože se lépe rozvaří a mají jemnější konzistenci
Použití cizrny
Podle známých šéfkuchařů neexistuje snad jídlo, do kterého by cizrna nešla použít. V tomto směru je cizrna podobná cuketě – hodí se do polévek, různých hlavních jídel, salátů i sladkých dezertů.
Napříč celým světem jsou však nejznámější a nejoblíbenější tyto 2 pokrmy z cizrny:
- Hummus
- Falafel
Recepty v kostce
- HUMMUS
Hummus v arabštině znamená cizrna, proto s naším slovním významem nemá vůbec nic společného. Spíše naopak. Kdo jednou ochutnal, propadl této skvělé pomazánce. Koupit se dá v každém obchodě, přesto domácí je prostě domácí.
Receptů na ni je plný internet, proto jen dvě doporučení k jejich výrobě:
– cizrna musí být VELMI dobře uvařená, aby nezůstala vevnitř tvrdá, jinak se nikdy nedocílí jemné konzistence. Konzervovaná se na opravdu dobrý domácí hummus nedoporučuje. Přesto, pokud vás tlačí čas, tak ji použít můžete.
– TAHINI pasta ze sezamových semínek v hummusu prostě být musí. Odborníci radí kupovat tahini pastu přímo v orientálních obchodech, jelikož ta ze zdravé výživy bývá vyrobena z praženého sezamu a chutí připomíná spíše arašídové máslo než pravou tahini. - FALAFEL
Arabský falafel jsou smažené cizrnové kuličky nebo placičky nejčastěji podávané se zeleninovým salátem a dobrým dresinkem.
A zase jen pár šéfkuchařských rad:
– připravujte jej zásadně jen z namočené (nevařené) cizrny. Při použití vařené se bude falafel rozpadat.
– do falafelu patří pouze namočená, hladce umletá cizrna, vylepšená nastrouhanou mrkví, trochou škrobu, jedlé sody a kouskem vařené brambory. Chuť se doladí cibulí, česnekem, kořením a zelenými bylinkami
– rozhodně do něj nepatří ani vejce ani mouka
– správně prosmažený falafel je v lomu medové barvy. Světlý prostředek znamená, že ještě není dostatečně propečený.
Tip na závěr
Tento trik ocení zejména vegani, ale i ti, kterým právě došla vajíčka a potřebují je narychlo nahradit.
Vodu po vaření cizrny, známou jako aquafaba, můžete využít jako plnohodnotnou náhradu vajec. Dá se z ní vyšlehat krásně pevný sníh nebo připravit vynikající majonéza – bez rizika salmonely.
Mám to mnohokrát vyzkoušené a funguje to bezvadně – můj banana bread, kterého jsem napekla už desítky, je toho důkazem ♥
Ale o něm zase někdy příště.
